Bagaimana Cokelat Bubuk Dibuat?

Angelina Melisa Senin, 28 June 2021
SHARE

Baking friends pernahkah kalian kepo, bagaimana bubuk cokelat diproses? Cokelat batangan dan cokelat bubuk sama-sama terbuat dari kakao tapi kok rasa dan teksturnya beda ya?

Kali ini mimin mau ajak kalian untuk menelusuri proses pembuatan bubuk cokelat, penasaran? yuk simak bersama 

PROSES PEMBERSIHAN DAN PEMILIHAN BIJI

Tahukah kalian tanaman coklat terdiri dari 3 kelompok yaitu criollo, forastero dan trinitario. 

Criollo menghasilkan biji kakao beraroma kuat tanpa rasa pahit tetapi jumlah produksinya rendah karena sangat sensitif dengan perubahan iklim dan serangga hama.

Forastero aromanya tidak kuat dan rasanya pahit tapi lebih tahan dengan iklim dan hama. 

Trinitario merupakan hasil persilangan dari criollo dan trinitario, sebagian besar biji kakao di Indonesia tergolong trinitario.

Setelah mengetahui jenis biji kakao, biji dipilih dan diseleksi dengan teliti lalu dibersihkan dengan mesin pembersih kemudian biji kakao ditimbang dan disortir berdasarkan jenisnya kemudian dilanjutkan dengan fermentasi selama 2 – 8 hari.

PEMANGGANGAN BIJI KAKAO

Biji kakao mulai masuk ke proses pengeringan dengan oven pengering yang kemudian dilanjutkan dengan pemanggangan untuk mengembangkan karakter dari rasa cokelat. 

Proses pemanggangan berlangsung selama 10 – 30 menit pada suhu yang sangat tinggi di dalam oven yang besar sambil diputar. Setelah dipanggang, biji segera didinginkan dan cangkang luar dari biji kakao akan pecah dan terpisah  menyisakan serpihan biji kakao.

PENGGILINGAN KAKAO MASSA

Biji kakao yang sudah dipanggang selanjutnya akan digiling (pelumatan) yang dilakukan secara bertingkat sebanyak 2-3 tahap untuk memperoleh pasta cokelat (cocoa liquor terbagi menjadi cocoa mass dan  cacao butter) dengan tingkat kehalusan tertentu. Nah selanjutnya pasta cokelat  inilah yang akan diproses menjadi cokelat bubuk. 

PROSES PEMBUATAN COKLAT BUBUK

Dalam proses pembuatan bubuk cokelat, sebagian lemak cokelat yang ada pada pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses ini disebut hidraulik yaitu mengepress pasta cokelat atau melakukan perasan pada pasta cokelat tersebut.

Setelah dipisahkan dengan lemak kakao bagian ampasnya ini yang kemudian dihaluskan menggunakan alat penghalus dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. 

Pengolahan cokelat bubuk terdiri dari 2 jenis proses yaitu proses pengolahan dutch process dan proses pengolahan natural sehingga membuat hasil bubuk cokelat berbeda. 

  • Dutch process,  tepung cokelat yang sudah jadi akan ditambahkan dengan larutan potassium carbonate supaya rasa asam pada cokelat larut sehingga cokelat bubuk memiliki cita rasa yang netral dan warnanya lebih gelap serta teksturnya lembut serta cocok untuk dijadikan minuman instan.
  • Proses pengolahan natural, hasil bubuk cokelat rasanya cenderung pahit dan asam, mengandung sedikit lemak dan berbentuk seperti tepung. Biasanya cokelat bubuk jenis ini digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat kue yang umumnya akan nada penambahan soda kue.

Panjang banget ya proses pembuatan cokelat bubuk baking friends, begitu pula pembuatan cokelat batang yang akan diproses pada tahap berikutnya mulai dari conchingtempering hingga pencetakan cokelat tersebut menjadi cokelat batangan. 

 

Produk List


Artikel Terkait

Where to chow and iptv4sat Champions League? - Restaurants